ゆっくりと染み込む「旨味」

私たちは、なるべくであれば自然のままの状態が好ましいと思っています。
そのため一般的なインジェクション製法ではなく「乾塩法」によって肉に味を染み込ませていくのですが、その調整は難しく、スパイスや、特に「塩」の良し悪しで全く違う味になることがわかりました。
そこでたどり着いたのが、「ゲランドの塩」です。

フランスのブルターニュ地方ゲランドの塩田で1000年以上の長きにわたり、職人によりこだわりを持って作られ続けている「ゲランドの塩」。
ゲランドは、風・陽光が穏やかで、ゆっくりと結晶化した栄養豊富な海塩で、その旨味は肉に良くなじみます。

「ゲランドの塩」の製造方法は、9世紀以前に確立されて、今でもその手法が守られ続けています。
塩職人が太陽と風と人力を使い自然の力で海水を結晶化させたもので、天日塩に分類されますが、実際に塩田を使い、昔からの手法を忠実に守り、食用に使われているのはこれくらいかなと思います。

フランス料理人も惚れ込む、その味

そして「ゲランドの塩」はフランスの料理人が愛してやまないのです。
精製された塩は、ただ辛いだけですが、「ゲランドの塩」はマグネシウム・カルシウム等のミネラルが豊富で、大変まろやかな味になります。

最初に収穫されるのが、水面に結晶化するあの有名な「フルール・ド・セル」塩の華、主に料理の仕上げに使います。
次に収穫されるのが、塩田の底にたまった塩の収穫です。
塩田の水の表面だけ静かに波立たせ、浮かび上がった塩を収穫した「グロセル」あら塩です。
これは、ミネラル豊富で肉料理の煮込み等の加工時に使われます。

肉に対して通常の感覚では「低濃度の塩分」で漬け込んでいくのですが、思った以上に塩の味を感じます。
そして漬け込んでいくうちに、肉がマイルドな味になるから不思議です。
私たちの商品は、この「ゲランドの塩」を使っています。